Auf einen Blick: Mapo Tofu vegan trifft Udon: dicke Nudeln in scharfer Sichuan-Soße mit Doubanjiang, Seidentofu und einem krossen Hack aus Shiitake und Räuchertofu. Für 4 Personen in ca. 30 Minuten. Der geröstete Sichuanpfeffer sorgt für das typische Kribbeln.
Es gibt Gerichte, bei denen ich nach dem ersten Bissen kurz schweigen muss. Mapo Tofu gehört dazu – scharf, ölig, kribbelnd und tief würzig. Heute gibt es Mapo Tofu vegan, aber als Fusion mit dicken Udon-Nudeln und einem Hack aus Shiitake und Räuchertofu.
Das Original kommt aus Chengdu in der Provinz Sichuan und besteht aus weichem Tofu in einer roten, scharfen Soße aus Doubanjiang (fermentierter Chili-Bohnenpaste), Sichuanpfeffer und Rinder- oder Schweinehack. Serviert wird es klassisch mit Reis. Der Name bedeutet übrigens so viel wie „Tofu der pockennarbigen Alten“, nach der Köchin, die das Gericht angeblich erfunden hat.
Mein Twist: Statt Hack brate ich fein gehackte Shiitake mit zerbröseltem Räuchertofu richtig kross an – das bringt Umami, Biss und ein leichtes Raucharoma. Der Seidentofu bleibt für die typische, zarte Konsistenz drin. Und statt Reis kommen dicke Udon-Nudeln in die Pfanne, die die Soße wunderbar aufsaugen. Mit dem Original nicht identisch, aber genauso gefährlich lecker.
Tipps für Dein Mapo Tofu vegan
Doubanjiang (oft als „Pixian Broad Bean Paste“ verkauft) und Sichuanpfeffer bekommst Du im Asia-Laden. Die meisten Doubanjiang-Sorten bestehen nur aus Saubohnen, Chili, Salz und Weizenmehl, aber es gibt Varianten mit Garnelen oder Fischsoße – also unbedingt die Zutatenliste checken. Das Gleiche gilt für Chiliöl: Manche Chili-Crisps enthalten Fleisch oder Garnelen.
Mapo-Udon mit Shiitake-Hack
Sichuan-Fusion: Udon-Nudeln in scharfer Mapo-Soße mit Doubanjiang, Seidentofu, krossem Shiitake-Räuchertofu-Hack und kribbelndem Sichuanpfeffer.
Das Shiitake-Hack
- 150g frische Shiitake
- 200g Räuchertofu
- 2EL Rapsöl
Die Mapo-Soße
- 2TL Sichuanpfefferkörner
- 3 Knoblauchzehen
- 15g frischer Ingwer
- 4 Frühlingszwiebeln
- 1EL Rapsöl
- 2-3EL Doubanjiang (Chili-Bohnenpaste, vegan)
- 1EL Sojasauce
- 1TL Zucker
- 400ml Gemüsebrühe
- 2TL Speisestärke
- 3EL Wasser
Tofu und Nudeln
- 400g Seidentofu
- 800g vorgegarte Udon-Nudeln (4 Packungen à 200g)
- Salz
- 2EL Chiliöl (vegan)
Vorbereitung
- Die Sichuanpfefferkörner in einer trockenen Pfanne ca. 2Min. rösten, bis sie duften, und im Mörser fein mahlen. Beiseitestellen.
- Die Shiitake-Stiele entfernen und die Hüte sehr fein hacken. Den Räuchertofu mit den Fingern fein zerbröseln.
- Knoblauch und Ingwer fein hacken. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und helles und dunkles Grün getrennt halten.
- Den Seidentofu vorsichtig in ca. 2cm große Würfel schneiden. Speisestärke mit 3EL Wasser glattrühren.
Tofu und Udon
- Einen Topf mit Wasser aufkochen und kräftig salzen. Die Seidentofuwürfel hineingleiten lassen und ca. 2Min. bei niedriger Hitze ziehen lassen. So werden sie fester und zerfallen später nicht so leicht. Mit einer Schaumkelle herausheben.
- Im selben Wasser die Udon-Nudeln ca. 2Min. erhitzen und mit Stäbchen lockern, dann abgießen.
Mapo-Udon
- 2EL Rapsöl in einem Wok oder einer großen Pfanne stark erhitzen. Shiitake und Räuchertofu darin ca. 6-7Min. braten, bis das Hack gebräunt und krümelig-kross ist.
- 1EL Rapsöl dazugeben, Hitze reduzieren und Doubanjiang ca. 1Min. darin anbraten, bis das Öl rot wird. Knoblauch, Ingwer und das Weiße der Frühlingszwiebeln 1Min. mitbraten.
- Mit Gemüsebrühe ablöschen, Sojasauce, Zucker und die Hälfte des Sichuanpfeffers einrühren und aufkochen.
- Die Tofuwürfel vorsichtig hineingeben und ca. 3Min. köcheln lassen. Die Pfanne dabei eher schwenken als rühren, damit der Tofu ganz bleibt.
- Die angerührte Stärke einrühren und kurz aufkochen, bis die Soße glänzend andickt.
- Die Udon-Nudeln dazugeben und vorsichtig in der Soße wenden. In Schalen verteilen, mit Chiliöl beträufeln und mit dem restlichen Sichuanpfeffer und dem Grün der Frühlingszwiebeln bestreuen.
Mapo-Udon schmeckt frisch am besten, weil die Nudeln mit der Zeit die ganze Soße aufsaugen. Reste halten sich 1-2 Tage im Kühlschrank – beim Aufwärmen einen Schluck Brühe oder Wasser dazugeben. Wer es klassisch mag, serviert die Soße einfach mit Reis statt Udon, dazu passt ein kühler Gurkensalat mit Reisessig.
Häufige Fragen
Ist Doubanjiang vegan?
Meistens ja: Klassisches Pixian Doubanjiang besteht aus Saubohnen, Chili, Salz und Weizenmehl. Einige Sorten enthalten aber Garnelen oder Fischsoße, deshalb immer die Zutatenliste prüfen.
Was kann ich statt Seidentofu nehmen?
Normaler Naturtofu funktioniert auch, ist aber deutlich fester. Für eine ähnlich zarte Konsistenz kannst Du auch "weichen" oder "Silken Firm" Tofu aus dem Asia-Laden nehmen.
Wie scharf ist Mapo-Udon und wie kann ich es milder machen?
Mit 3EL Doubanjiang und Chiliöl ist es ordentlich scharf. Für eine mildere Version nimm 1-2EL Doubanjiang, lass das Chiliöl weg und reduziere den Sichuanpfeffer auf 1TL.
