Auf einen Blick: Knusprige Kartoffelpuffer ganz ohne Ei mit selbstgemachtem Karottenlachs aus der Salzkruste und einer Preiselbeer-Meerrettich-Creme, inspiriert vom schwedischen Raggmunk. Das Rezept reicht für 4 Personen und dauert ca. 110 Minuten plus mindestens 2 Stunden Marinierzeit. Bereitest Du den Karottenlachs am Vortag vor, ist der Brunch in ca. 30 Minuten fertig.
Kartoffelpuffer mit Lachs ist für viele das Brunch-Highlight schlechthin. Ich habe mir den Klassiker geschnappt und daraus Kartoffelpuffer vegan mit Karottenlachs und Preiselbeer-Meerrettich gemacht – knusprig, rauchig, ein bisschen süß und ein bisschen scharf.
Bei uns heißen sie Reibekuchen, Reibeplätzchen oder Kartoffelpuffer, in Schweden gibt es mit Raggmunk eine ganz ähnliche Variante. Die wird dort traditionell mit gebratenem Speck und Preiselbeeren gegessen – und genau diese Kombi aus herzhaft und fruchtig hat mich inspiriert. Klassische Puffer werden mit Ei gebunden. Das brauche ich nicht: Die Kartoffelstärke, die sich nach dem Ausdrücken absetzt, plus etwas Mehl und Speisestärke halten den Teig wunderbar zusammen.
Der Star ist aber der Karottenlachs. Dafür werden Karotten in einer Salzkruste gebacken, dadurch werden sie zart und bekommen eine fast „fischige“ Textur. Danach werden sie in dünne Streifen gehobelt und in Öl, Zitrone, Sojasauce, Nori, Rauchsalz und Dill mariniert. Klingt verrückt, sieht aber aus wie Räucherlachs und schmeckt auch erstaunlich ähnlich.
Tipps für knusprige Kartoffelpuffer vegan
Der wichtigste Schritt: Die geriebenen Kartoffeln richtig gut in einem Küchentuch ausdrücken. Je trockener die Masse, desto knuspriger die Puffer. Das Öl in der Pfanne muss richtig heiß sein und die Puffer sollten nicht zu dick werden. Den Karottenlachs machst Du am besten schon am Vorabend, dann musst Du am Brunch-Morgen nur noch die Puffer braten. Beim Meerrettich aus dem Glas lohnt ein Blick aufs Etikett: Sahnemeerrettich enthält oft Milch oder Ei, nimm also reinen geriebenen Meerrettich.
Kartoffelpuffer vegan mit Karottenlachs und Preiselbeer-Meerrettich
Knusprige Kartoffelpuffer ohne Ei mit rauchigem, in der Salzkruste gebackenem Karottenlachs und einer Preiselbeer-Meerrettich-Creme (plus mind. 2 Std. Marinierzeit für den Karottenlachs, am besten über Nacht).
Der Karottenlachs
- 4 dicke Karotten (ca. 500g)
- 500g grobes Meersalz
- 2EL Olivenöl
- 1EL Zitronensaft
- 1EL Sojasauce
- 1/2TL Rauchsalz oder 1/4TL Liquid Smoke
- 1/2 Noriblatt
- 1/2 Bund Dill
Die Kartoffelpuffer
- 1kg festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 1 Zwiebel
- 3EL Weizenmehl
- 2EL Speisestärke
- 1TL Salz
- 1 Prise Muskatnuss
- Pfeffer
- ca. 100ml Rapsöl zum Braten
Die Preiselbeer-Meerrettich-Creme
- 200g ungesüßter Sojajoghurt (griechische Art) oder vegane Skyr-Alternative
- 2EL Preiselbeeren aus dem Glas
- 2TL geriebener Meerrettich aus dem Glas (ohne Sahne)
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Salz
Zum Servieren
- 1/2 Bund Dill
- 1 Zitrone (in Spalten)
Karottenlachs (am besten am Vortag)
- Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Karotten waschen, aber nicht schälen.
- Ein Drittel des Salzes in eine kleine Auflaufform streuen, die Karotten darauflegen und mit dem restlichen Salz bedecken. Ca. 60Min. backen, bis sich die Karotten mit einem Messer leicht einstechen lassen.
- Die Karotten aus dem Salz nehmen, abkühlen lassen, Salzreste abbürsten und die Schale abreiben. Mit einem Sparschäler in lange, dünne Streifen schneiden.
- Das Noriblatt fein zerbröseln, den Dill fein hacken. Mit Olivenöl, Zitronensaft, Sojasauce und Rauchsalz bzw. Liquid Smoke verrühren und mit den Karottenstreifen vermengen. Abgedeckt mindestens 2 Std., am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
Preiselbeer-Meerrettich-Creme
- Den Sojajoghurt mit Preiselbeeren, Meerrettich und Zitronensaft verrühren und mit Salz abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen.
Kartoffelpuffer
- Kartoffeln und Zwiebel schälen und auf einer groben Reibe in eine Schüssel reiben.
- Die Masse portionsweise in ein sauberes Küchentuch geben und kräftig über einer Schüssel ausdrücken. Die aufgefangene Flüssigkeit ca. 5Min. stehen lassen, dann vorsichtig abgießen, sodass nur die weiße Stärke am Boden bleibt.
- Die ausgedrückten Kartoffeln mit der abgesetzten Stärke, Mehl, Speisestärke, Salz, Muskat und Pfeffer gut vermengen.
- Den Backofen auf 80°C vorheizen, damit die fertigen Puffer warm bleiben. In einer großen Pfanne reichlich Öl erhitzen (ca. 3-4mm hoch). Pro Puffer ca. 2EL Masse hineingeben, flach drücken und pro Seite ca. 3-4Min. goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm halten, bis alle gebraten sind. Bei Bedarf Öl nachgießen.
Anrichten
- Die Kartoffelpuffer mit einem Klecks Preiselbeer-Meerrettich-Creme und einigen Streifen Karottenlachs belegen, mit Dill bestreuen und mit Zitronenspalten servieren.
Der Karottenlachs hält sich in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank ca. 5 Tage und ist auch auf einem Bagel mit veganem Frischkäse ein Traum. Übrige Kartoffelpuffer kannst Du im Ofen oder Airfryer bei 200°C wieder aufknuspern – in der Mikrowelle werden sie leider labberig.
Häufige Fragen
Was ersetzt das Ei in veganen Kartoffelpuffern?
Die Kartoffelstärke, die sich aus dem ausgedrückten Saft absetzt, zusammen mit etwas Mehl und Speisestärke. Das bindet die Masse genauso gut wie Ei.
Kann ich den Karottenlachs ohne Salzkruste machen?
Ja, Du kannst die Karotten auch in Salzwasser ca. 10-15Min. bissfest kochen. In der Salzkruste werden sie aber aromatischer und bekommen eine bessere Textur.
Wo bekomme ich Liquid Smoke und Rauchsalz?
Rauchsalz gibt es in vielen Supermärkten und Gewürzläden, Liquid Smoke meist online oder in BBQ-Shops. Notfalls sorgt 1/2TL geräuchertes Paprikapulver für das Raucharoma.
