Auf einen Blick: Persischer Safranreis mit einer knusprig gebratenen Kruste aus dünnen Kürbisscheiben, getoppt mit glasierten Berberitzen und Pistazien, dazu ein Kräuter-Sojajoghurt mit Gurke. Das Gericht reicht für 4 Personen und dauert ca. 85 Minuten plus 30 Minuten Einweichzeit. Die Kruste kommt komplett ohne Ei aus und wird beim Stürzen zum Hingucker.
Wenn es ein Reisgericht gibt, um das am Tisch gestritten wird, dann ist es Tahdig. Die goldene, knusprige Kruste vom Topfboden ist im Iran das Beste am ganzen Essen – und bei mir bekommt sie diesmal eine herbstliche Schicht aus Kürbis.
Tahdig heißt wörtlich „Boden des Topfes“. Der Reis wird vorgekocht und dann bei niedriger Hitze lange gedämpft, wobei sich am Boden eine Kruste bildet. Für diese Kruste wird oft Reis mit Joghurt, Ei und Safran gemischt, manchmal auch Kartoffelscheiben oder Fladenbrot untergelegt. Ei brauche ich hier nicht: Sojajoghurt und etwas Öl reichen völlig für eine schön knusprige Schicht.
Mein Twist: Ganz unten liegen dünne Hokkaido-Scheiben, die im Fett karamellisieren und beim Stürzen ein richtig hübsches Muster ergeben. Obendrauf kommen in Margarine geschwenkte Berberitzen, die mit ihrer Säure ein bisschen an Johannisbeeren erinnern, und grob gehackte Pistazien. Dazu gibt es einen Kräuter-Joghurt mit Gurke, Minze und Dill.
Tipps für das perfekte Tahdig
Das Wichtigste ist ein guter beschichteter Topf (ca. 24cm) mit dicht schließendem Deckel. Wickel den Deckel in ein sauberes Geschirrtuch, damit der Dampf aufgefangen wird und nicht auf den Reis tropft. Und dann: Geduld. Nicht ständig nachschauen, sonst entweicht der Dampf. Berberitzen bekommst Du im persischen oder türkischen Supermarkt oder online, alternativ gehen getrocknete Cranberries – die sind aber süßer, dann lass den Zucker weg.
Kürbis-Tahdig mit Safran und Berberitzen
Persischer Safranreis mit knuspriger Kruste aus Hokkaido-Scheiben, getoppt mit Berberitzen und Pistazien, dazu Kräuter-Sojajoghurt (plus 30 Min. Einweichzeit für den Reis).
Das Tahdig
- 300g Basmatireis
- 1 Msp. Safranfäden (ca. 0,2g)
- 1 Prise Zucker
- 3EL heißes Wasser
- 1/2 Hokkaido (ca. 400g)
- 3EL ungesüßter Sojajoghurt
- 5EL Rapsöl
- 2EL vegane Butter bzw. Margarine
- 2EL Salz für das Kochwasser
Das Topping
- 30g getrocknete Berberitzen (alternativ getrocknete Cranberries)
- 1EL vegane Butter bzw. Margarine
- 1TL Zucker
- 40g Pistazienkerne (ungesalzen)
Der Kräuter-Joghurt
- 300g ungesüßter Sojajoghurt
- 1/2 Salatgurke
- 1/2 Bund Minze
- 1/2 Bund Dill
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer
Vorbereitung
- Den Reis in einem Sieb so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt, dann in kaltem Wasser ca. 30Min. einweichen.
- Die Safranfäden im Mörser mit einer Prise Zucker fein zermahlen und mit 3EL heißem Wasser übergießen. Ziehen lassen.
- Den Hokkaido entkernen und mit Schale in ca. 3-4mm dünne Scheiben schneiden.
Reis vorkochen und schichten
- In einem großen Topf ca. 2l Wasser mit 2EL Salz aufkochen. Den Reis abgießen, ins kochende Wasser geben und ca. 5-6Min. kochen, bis er außen weich, innen aber noch bissfest ist. In ein Sieb abgießen und kurz mit kaltem Wasser abschrecken.
- Ca. 5EL vorgekochten Reis mit dem Sojajoghurt, 1EL Rapsöl und der Hälfte des Safranwassers verrühren.
- 4EL Rapsöl in einen beschichteten Topf (ca. 24cm) geben und die Kürbisscheiben leicht überlappend auf dem Boden auslegen. Bei mittlerer Hitze ca. 5Min. braten, bis es leise brutzelt.
- Den Safran-Joghurt-Reis gleichmäßig auf den Kürbis streichen und andrücken. Den restlichen Reis locker als Hügel daraufschichten und mit dem Stiel eines Kochlöffels 5-6 Löcher bis knapp über den Boden stechen. Die vegane Butter in Flöckchen auf dem Reis verteilen.
Dämpfen und Stürzen
- Den Deckel in ein sauberes Geschirrtuch wickeln, fest auf den Topf setzen und ca. 10Min. bei mittlerer bis hoher Hitze garen, bis es deutlich zischt. Dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und weitere ca. 40Min. dämpfen, ohne den Deckel abzunehmen.
- In der Zwischenzeit für den Kräuter-Joghurt die Gurke grob raspeln und leicht ausdrücken. Minze und Dill fein hacken, Knoblauch pressen. Alles mit dem Sojajoghurt verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Pistazien grob hacken. Die Berberitzen kurz in kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und in einer kleinen Pfanne mit 1EL veganer Butter und dem Zucker bei niedriger Hitze ca. 1-2Min. schwenken, bis sie glänzen. Nicht zu lange, sie verbrennen schnell.
- Den Topf vom Herd nehmen, 5Min. ruhen lassen und mit einem Messer am Rand entlangfahren. Einen großen Teller auf den Topf legen und das Tahdig mit Schwung stürzen.
- Etwas Reis mit dem restlichen Safranwasser beträufeln, mit Berberitzen und Pistazien bestreuen und mit dem Kräuter-Joghurt servieren.
Dazu passt ein einfacher Salat Shirazi aus Gurke, Tomate und Zwiebel mit Limettensaft. Reste hält das Tahdig im Kühlschrank 2-3 Tage; die Kruste wird dann zwar weicher, lässt sich aber in einer Pfanne mit etwas Öl wieder knusprig braten.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Berberitzen und was kann ich stattdessen nehmen?
Getrocknete Berberitzen gibt es im persischen oder türkischen Supermarkt und online. Alternativ funktionieren getrocknete Cranberries, die sind aber süßer, also den Zucker weglassen.
Warum wird mein Tahdig nicht knusprig?
Meist ist zu wenig Fett im Topf, die Hitze zu niedrig oder der Deckel wurde zu oft geöffnet. Die ersten 10 Minuten auf mittlerer bis hoher Hitze sind wichtig, damit die Kruste ansetzt.
Kann ich statt Hokkaido anderen Kürbis nehmen?
Ja, Butternut funktioniert auch gut, muss aber geschält werden. Wichtig ist, dass die Scheiben gleichmäßig dünn sind, damit sie durchgaren und nicht verbrennen.
