Auf einen Blick: Veganes Pilz-Bourguignon mit Champignons, Kräuterseitlingen und Shiitake, geschmort in Stout und Rotwein, dazu Senf-Kartoffelstampf – für 4 Personen in ca. 80 Minuten. Räuchertofu ersetzt den Speck, ein Stück dunkle Schokolade gibt der Sauce zum Schluss Tiefe.
Wenn es draußen ungemütlich wird, will ich etwas, das lange vor sich hin schmort und die ganze Wohnung nach Essen riechen lässt. Mein Kandidat für diesen Herbst: Pilz-Bourguignon mit Stout und dunkler Schokolade.
Das Original, Bœuf bourguignon, kommt aus dem Burgund und ist ein Rindfleisch-Schmortopf mit Rotwein, Speck und Perlzwiebeln. In Australien ist gerade deftiges Comfort Food mit Pilzen statt Fleisch ziemlich angesagt – und die Pilz-Variante ist für mich sowieso die bessere. Ich nehme eine Mischung aus Champignons, Kräuterseitlingen und Shiitake, die zusammen richtig viel Umami und Biss mitbringen. Den Speck ersetzt Räuchertofu, der kross angebraten wird.
Bier statt (nur) Wein
Mein Twist: Ein Großteil des Rotweins wird durch Stout ersetzt. Das dunkle Bier bringt leicht röstige, malzige Noten mit, die perfekt zu den Pilzen passen. Ganz zum Schluss schmilzt noch ein Stück dunkle Schokolade in der Sauce – man schmeckt sie nicht als Schokolade heraus, aber die Sauce wird runder und bekommt mehr Tiefe.
Wichtig: Nicht jedes Bier und nicht jeder Wein ist vegan, weil zum Klären teilweise tierische Stoffe wie Gelatine oder Hausenblase verwendet werden. Viele Stouts sind inzwischen aber vegan – ein Blick aufs Etikett oder die Website der Brauerei hilft. Das Gleiche gilt für die Schokolade: Zartbitter mit mindestens 70% Kakao ist meistens vegan, aber nicht immer.
Pilz-Bourguignon mit Stout und dunkler Schokolade
Veganer Pilz-Schmortopf mit Stout, Rotwein, Räuchertofu und dunkler Schokolade, serviert mit Senf-Kartoffelstampf.
Das Bourguignon
- 400g braune Champignons
- 250g Kräuterseitlinge
- 150g frische Shiitake
- 300g Perlzwiebeln oder kleine Schalotten
- 3 Karotten
- 200g Räuchertofu
- 3 Knoblauchzehen
- 3EL Olivenöl
- 2EL Tomatenmark
- 1EL Weizenmehl
- 330ml veganes Stout
- 150ml trockener veganer Rotwein
- 300ml Gemüsebrühe
- 2EL Sojasauce
- 4 Zweige frischer Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 15g dunkle vegane Schokolade (mind. 70% Kakao)
- Salz, Pfeffer
- 1 kleines Bund glatte Petersilie
Der Senf-Kartoffelstampf
- 1kg mehligkochende Kartoffeln
- 150ml ungesüßte Hafersahne
- 2EL vegane Butter
- 2EL mittelscharfer Senf
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz
Vorbereitung
- Die Perlzwiebeln oder Schalotten für 2Min. in kochendes Wasser geben, abgießen und kurz abkühlen lassen. So lässt sich die Schale ganz leicht abziehen. Kleine Zwiebeln ganz lassen, größere Schalotten halbieren.
- Champignons halbieren oder vierteln, Kräuterseitlinge in dicke Scheiben schneiden, bei den Shiitake die harten Stiele entfernen und die Hüte halbieren.
- Karotten schälen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Räuchertofu in kleine Würfel (ca. 1cm) schneiden. Knoblauch fein hacken.
Das Bourguignon
- 1EL Olivenöl in einem großen Bräter oder Topf auf hoher Stufe erhitzen und die Tofuwürfel ca. 5Min. rundherum kross anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- 1EL Öl in den Topf geben und die Pilze in zwei Portionen jeweils ca. 5Min. scharf anbraten, bis sie Farbe bekommen. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, sonst kochen sie im eigenen Saft statt zu braten. Herausnehmen und zum Tofu geben.
- Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, das restliche Öl in den Topf geben und Perlzwiebeln und Karotten ca. 5Min. anbraten. Dann Knoblauch dazugeben und 1Min. mitbraten.
- Tomatenmark und Mehl einrühren und ca. 2Min. unter Rühren anrösten.
- Mit Stout und Rotwein ablöschen und dabei den Bratsatz vom Topfboden lösen. Ca. 3Min. köcheln lassen, damit der Alkohol etwas verkocht.
- Gemüsebrühe, Sojasauce, Thymianzweige und Lorbeerblätter dazugeben, Pilze und Tofu zurück in den Topf geben und alles mit halb aufgelegtem Deckel bei niedriger Hitze ca. 30Min. schmoren lassen, bis die Karotten weich sind und die Sauce sämig ist. Ab und zu umrühren.
- Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen. Die Schokolade in Stücke brechen und in der Sauce schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Petersilie hacken und vor dem Servieren darüberstreuen.
Der Senf-Kartoffelstampf
- Während das Bourguignon schmort, die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser ca. 20Min. weich kochen.
- Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit Hafersahne und veganer Butter zerstampfen.
- Senf unterrühren und den Stampf mit Muskat und Salz abschmecken. Zusammen mit dem Bourguignon servieren.
Statt Kartoffelstampf passt auch ein knuspriges Baguette oder Bauernbrot zum Auftunken der Sauce. Und wie bei jedem Schmorgericht gilt: Am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt das Bourguignon fast noch besser.
Häufige Fragen
Schmeckt man die Schokolade im Bourguignon heraus?
Nein, bei 15g dunkler Schokolade auf den ganzen Topf schmeckt man sie nicht als Schokolade. Sie macht die Sauce runder und gibt ihr mehr Tiefe.
Was ersetzt im veganen Bourguignon den Speck?
Räuchertofu, der in kleinen Würfeln kross angebraten und später wieder zum Schmortopf gegeben wird.
Wie lassen sich Perlzwiebeln leicht schälen?
Die Perlzwiebeln für 2 Minuten in kochendes Wasser geben, abgießen und kurz abkühlen lassen. Danach lässt sich die Schale leicht abziehen.
