Auf einen Blick: Ramen mit einer cremigen Brühe aus geröstetem Hokkaido, heller Miso und einer Shojin-Dashi aus Kombu und getrockneten Shiitake, dazu knuspriger Tofu, Kürbisspalten, Pak Choi und Chiliöl. Das Rezept ergibt 4 Portionen und dauert ca. 70 Minuten, inklusive Einweichzeit für die Dashi. Vegan wird es durch die pflanzliche Tempel-Dashi statt Knochenbrühe und Ramen-Nudeln ohne Ei.
Sobald es draußen kalt und nass wird, brauche ich eine große Schüssel Ramen. Und da gerade überall Kürbis herumliegt, kommt der hier direkt mit in die Brühe: Kürbis-Miso-Ramen.
Ramen ist ursprünglich chinesischen Ursprungs, wurde aber in Japan zum Kult-Gericht mit unzähligen regionalen Varianten. Miso-Ramen kommt aus Sapporo auf Hokkaido – und Hokkaido ist witzigerweise auch der Namensgeber für den Kürbis, den ich hier verwende. Klassische Ramen-Brühen werden meist stundenlang aus Schweineknochen oder Hühnchen gekocht. Für die vegane Variante setze ich auf eine Shojin-Dashi: Das ist die Brühe der buddhistischen Tempelküche Japans, die nur aus Kombu-Alge und getrockneten Shiitake-Pilzen besteht und trotzdem richtig viel Umami mitbringt.
Der Twist: Die Hälfte des Kürbisses wird im Ofen geröstet und mit der Dashi, heller Miso, Knoblauch und Ingwer zu einer cremigen Brühe püriert. Die andere Hälfte kommt als geröstete Spalten oben drauf. Dazu gibt es knusprigen Tofu, Pak Choi, Frühlingszwiebeln, Sesam und Chiliöl – angelehnt an die koreanische Liebe zu richtig viel Schärfe.
Was Du dafür brauchst
Kombu, getrocknete Shiitake, helle Miso (Shiro Miso) und Ramen-Nudeln bekommst Du im Asia-Shop. Achte bei den Nudeln darauf, dass sie ohne Ei hergestellt sind – viele Ramen-Nudeln sind vegan, aber eben nicht alle. Das gleiche gilt für Chiliöl, das manchmal Garnelen oder Fischsauce enthält. Die Dashi braucht etwa 30 Minuten Einweichzeit, die läuft aber parallel, während der Kürbis im Ofen ist.
Kürbis-Miso-Ramen
Cremige Ramen-Brühe aus geröstetem Hokkaido, heller Miso und Kombu-Shiitake-Dashi mit knusprigem Tofu, Kürbisspalten, Pak Choi und Chiliöl – Kombu und Shiitake weichen dabei ca. 30 Minuten ein, während der Kürbis röstet.
Die Shojin-Dashi
- 1,5l Wasser
- 1 Stück Kombu (ca. 10x10cm)
- 6 getrocknete Shiitake-Pilze (ca. 15g)
Der Kürbis
- 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1kg)
- 2EL neutrales Pflanzenöl
- Salz
Die Kürbis-Miso-Brühe
- 1EL geröstetes Sesamöl
- 3 Knoblauchzehen
- 3cm Ingwer
- 3EL helle Miso (Shiro Miso)
- 2EL Sojasauce
Der knusprige Tofu
- 400g Naturtofu (fest)
- 1EL Sojasauce
- 2EL Speisestärke
- 3EL neutrales Pflanzenöl
Nudeln und Toppings
- 400g Ramen-Nudeln ohne Ei (Asia-Shop)
- 4 kleine Pak Choi (ca. 400g)
- 3 Frühlingszwiebeln
- 2EL Sesamsamen
- Veganes Chiliöl nach Geschmack
Dashi ansetzen und Kürbis rösten
- Kombu und Shiitake in einem Topf mit 1,5l kaltem Wasser übergießen und mindestens 30Min. einweichen lassen.
- Währenddessen den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Hokkaido halbieren und entkernen (die Schale bleibt dran). Eine Hälfte in ca. 2cm dicke Spalten schneiden, die andere Hälfte in ca. 3cm große Würfel.
- Spalten und Würfel mit 2EL Öl und etwas Salz vermengen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und ca. 25-30Min. rösten, bis der Kürbis weich ist und leicht bräunt.
Knuspriger Tofu
- Den Tofu in ein sauberes Küchentuch wickeln und gut ausdrücken. In ca. 2cm große Würfel schneiden, mit 1EL Sojasauce vermengen und anschließend mit der Speisestärke bestäuben, bis alle Würfel rundherum bedeckt sind.
- Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tofuwürfel bei mittlerer bis hoher Hitze ca. 8-10Min. rundherum knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kürbis-Miso-Brühe
- Nach der Einweichzeit den Topf mit Kombu und Shiitake langsam bei mittlerer Hitze erhitzen. Kurz bevor das Wasser kocht, den Kombu herausnehmen (sonst wird die Brühe bitter). Die Shiitake noch ca. 10Min. leise köcheln lassen, dann herausnehmen, von den harten Stielen befreien und in Streifen schneiden – sie kommen später als Topping auf die Ramen.
- Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. In einem zweiten großen Topf das Sesamöl erhitzen und Knoblauch und Ingwer ca. 1Min. anschwitzen.
- Die gerösteten Kürbiswürfel (nicht die Spalten!) und die Dashi dazugeben, ca. 5Min. köcheln lassen und dann mit dem Stabmixer fein pürieren.
- Die Miso in einer kleinen Schüssel mit einer Kelle Brühe glattrühren und zusammen mit der Sojasauce in die Brühe rühren. Ab jetzt nicht mehr kochen lassen, nur noch warmhalten. Ist die Brühe zu dick, etwas heißes Wasser dazugeben.
Nudeln und Anrichten
- Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Pak Choi längs halbieren und ca. 1-2Min. darin blanchieren, dann herausnehmen. Im gleichen Wasser die Ramen-Nudeln nach Packungsanleitung garen und abgießen.
- Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett kurz goldbraun rösten.
- Die Nudeln auf vier große Schüsseln verteilen und mit der heißen Kürbis-Miso-Brühe übergießen. Mit Tofu, Kürbisspalten, Pak Choi und Shiitake-Streifen belegen und mit Frühlingszwiebeln, Sesam und Chiliöl toppen.
Die Brühe lässt sich prima am Vortag vorbereiten und hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage. Dann beim Aufwärmen nur darauf achten, dass sie nicht sprudelnd kocht, sonst leidet das Miso-Aroma.
Häufige Fragen
Was ist Shojin-Dashi?
Shojin-Dashi ist eine rein pflanzliche japanische Brühe aus Kombu-Alge und getrockneten Shiitake-Pilzen. Für dieses Rezept weichen beide mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser ein und werden dann langsam erhitzt.
Sind Ramen-Nudeln vegan?
Nicht immer – manche Ramen-Nudeln werden mit Ei hergestellt. Für dieses Rezept brauchst Du Ramen-Nudeln ohne Ei, die es im Asia-Shop gibt. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft.
Warum darf die Brühe nach dem Miso nicht mehr kochen?
Miso verliert beim Kochen an Aroma. Deshalb wird es erst zum Schluss in die Brühe gerührt, die danach nur noch warmgehalten wird.
